על שמרים בתזונה דלת פחמימה

אולי בגלל שזה הכי קל ומהיר, אולי בגלל שזה הכי זול ונגיש, אולי בגלל שברוב הפעמים זה ממש ממש טעים, ואולי בגלל שלאורך הרבה מאוד זמן אומרים לנו שאסור!
ודווקא בגלל זה, אחד הדברים שאני עוסקת בהם הכי הרבה, הוא חיפוש והתנסות בבצקים שונים ומגוונים שהם דלי פחמימה, כדי שגם לאלו מאיתנו שמגיעים עם חבילת מגבלות תזונתיות, תהיה האפשרות להנות מאותה נגישות, קלילות והטעם של הלחם!

ולמה אני מספרת לכם את כל זה? כי לאחרונה אני חוקרת ומתנסה בבצקים חדשים שמזכירים יותר ויותר בצק "רגיל". וזה בגלל שיש בהם שמרים!
אז לפני שאתם אומרים "איך שמרים בתזונה קיטוגנית?" בואו נדבר קצת על שמרים.

אז מה זה שמרים?
שמרים הם בעצם פטריות חד-תאיות שגורמות לתסיסה וייצור של פחמן דו-חמצני ע"י פירוק סוכר שנמצא בסביבה שלהם. הפחמן הדו-חמצני שנוצר בתהליך הזה "נלכד" בבצק (כמו בועות) והוא זה שמעניק ללחם/המאפה נפח ואווריריות.
בנוסף, בתהליך הזה, נוצר גם אלכוהול, שגם הוא תורם לנפח של המאפה ולטעם ה"לחמי" שאנחנו מכירים ממאפים "רגילים". דרך אגב, אותם שמרים שמשמשים אותנו באפייה משמשים אותנו גם לייצור משקאות אלכוהוליים.
👈 אז איך שמרים בדל פחמימה-קיטוגני?
*בואו נתחיל בלהבין את הכמויות. כדי להפעיל שמרים אנחנו זקוקים לכמות מאוד קטנה של סוכר, למשל 1-2 כפיות של דבש/מייפל למסה שלמה של בצק לכיכר לחם/8 לחמניות. כך שבסופו של דבר הכמות פר יחידה היא מזערית.
*דבר שני, בואו נבין את תהליך ההתססה. בתהליך הזה שבו השמרים מפרקים סוכר לאנרגיה, הם בעצם צורכים אותו, ולכן הסוכר "נאכל" ע"י השמרים עוד לפני שהוא מגיע אלינו בתוצר הסופי.
*דבר שלישי! יש פיתרון נוסף להתססה של השמרים שלא כרוך בשימוש בסוכר.
היום ידוע שניתן להשתמש ב*אבקת אינולין*, שזו בעצם אבקה פרוביוטית כדי להעיר ולהתסיס שמרים. מדובר למעשה בתוסף תזונתי שנחשב למאוד בריא בכל מיני אספקטים ומומלץ להשתמש בו ברמה יומיומית ללא קשר לאפשרות השימוש לצורכי אפייה.

אז איך נעבוד נכון עם שמרים?
*חשוב לבדוק שהשמרים שלנו חיים. דבר ראשון תריחו אותם כי לשמרים יש ריח מוכר וייחודי. דבר שני תעשו ניסוי קצר שבו תבדקו שהשמרים שלכם תוססים במגע עם מים חמימים וסוכר. אם הם לא תוססים, הם כנראה כבר לא חיים.
*תקפידו על טמפרטורה נכונה של מים, לא רותחים שיהרגו את השמרים ולא קרים שלא יעירו אותם משנתם.
*מומלץ להוסיף למאפה עם שמרים, מלח וחומצה ולעיתים אפילו אבקת חלבון. כל אלו ממקסמים את הפעולה של השמרים.
👈 למה אנחנו מצפים ממאפה דל פחמימה שיש בותוספת של שמרים?*
חשוב לזכור שגם אם הוספנו למאפה הדל פחמימה שלנו שמרים, אנחנו עדיין עובדים פה עם קמחים דלי פחמימה שהם יחסית דחוסים וללא גלוטן, ולכן נקבל לחם/מאפה אוויריריים וגובהים יחסית למאפים אחרים שהם דלי פחמימה.

וחשוב לזכור! אפשר גם לוותר על שלב ההתפחה של השמרים. המאפה הדל פחמימה עדיין יצא מוצלח וטעים.