טיפים והמלצות לשימוש בחמאה ושמנים

תפקידם של החמאה והשמן באפייה:
תפקידם לתת רכות, עסיסיות וטעם. הם גם עוזרים "לקשור" את כל רכיבי המאפה ביחד ובנוסף, השילוב בין שומן חצי מוצק לממתיק מייצר בעצם בועות אוויר שכולאות בתוכן את הגזים שנפלטים מהחומרים המתפיחים בזמן האפייה ובכך מעניקים אווריריות למאפה.
בתזונה בריאה ודל"פ עדיף בעקרון לצרוך שומן מן החי, אבל במקרה של אפייה נשתמש בשומן מן הצומח וכאן צריך לעשות הבחנה בין שומן מן הצומח שיכול להזיק לנו לבין שומן מן הצומח שניתן לחיות איתו בשלום.

העיקרון הוא שיש להימנע משמנים כגון, שמן קנולה, שמן סויה, שמן חמניה, שמן תירס וכד', כלומר שמנים תעשייתיים מעובדים שמגיעים מזרעים, ומכילים כמות גבוהה של אומגה 6 או שומני טראנס והם מזיקים לבריאות.

לכן עדיף להשתמש בשמנים הבאים:
שמן אבוקדו, שמן קוקוס, שמן זית, שמן MCT, חמאה וגהי כמובן. אלו שמנים שלא מיוצרים מזרעים ועוברים פחות תהליכים של עיבוד ותיעוש.
מקורות נוספים לשומן במידה ולא מעוניינים להשתמש בשומן מן החי: טחינה שעשירה בשומן ובטעם נפלא ומיונז.

יש מתכונים שבהם אנחנו נדרשים להשתמש בשומן "חצי מוצק", כמו למשל, חמאה רכה, או שמן קוקוס לא מומס.
במתכונים האלה בד"כ נדרש להקציף ביחד את השומן עם הממתיק ליצירת תערובת "קרמית" שתיתן למאפה את האוויריריות שלו. לדוגמא: עוגיות שוקולד צ'יפס ועוגות בחושות למיניהן.
לעומת זאת, ישנם מתכונים שבהם אנחנו מתבקשים להמיס את השומן לפני ההוספה לשאר רכיבי המתכון, כמו למשל: במתכונים של מאפינס, לחמים מהירים וכד'.

מה עושים כשלא רוצים להשתמש בחמאה ?
החמאה היא שומן כמעט טהור וכדי להמיר חמאה בשומן אחר, האפשרות המומלצת בעיני היא שמן קוקוס, כשיחס ההמרה הוא: 1:3/4,
כלומר: 100 גרם חמאה=75 גרם שמן קוקוס.
כמו כן, שימו לב למרקם של השומן שנדרש במתכון,
חמאה רכה = שמן קוקוס רך
חמאה מומוסת = שמן קוקוס מומס (ניתן להמיס במיקרו או במחבת על אש נמוכה)

ניתן במקרים מסויימים להשתמש בחמאת קקאו כרכיב השומן במתכון-אני אוהבת להשתמש בחמאת קקאו במקרים בהם אני רוצה להמיס שוקולד לזילוף או ליצירת טראפלס שונים. פשוט ממיסים את שניהם ביחד לפי הכמות הנדרשת ומתקבל שוקולד נוזלי במרקם חלק ומבריק.

למידע נוסף בנושא שמנים ונקודת עשן, אתם מוזמנים להיכנס לפוסט שעלה בעמוד של הקבוצה של התפריט:
https://bit.ly/3IGpgp0